Nişantaşı City’s’de yemek katında hizmet veren Peyderpey eşsiz menüsü ve tatları ile şimdiden şehrin fenomenleri arasına girdi. Yemekleri ve konsepti Danışman Aşçı Yavuz Gökmenzade’ye emanet olan bu lokantada saray mutfağının unutulmuş tatları yer alıyor. Peyderpey ayrıca menüsünde çok sevdiğimiz klasik Türkiye mutfağının örneklerini de barındırıyor. Yemekleri kadar salataları ve tatlıları ile de büyük beğeni toplayan Peyderpey gayet uygun fiyatlı. Mutlaka vakit ayırıp denemelisiniz!

Mutancana, Erikli Kuzu, Portakallı Tavuk gibi yemekleriyle misafirlerinden tam not olan bu harika mekana ruh veren Yavuz Gökmenzade ile hem Peyderpey’i hem de yemek kültürünü konuştuk.

Peyderpey açık ara Nişantaşı’nın en iyi yemek mekanlarından. Sırrı nedir?

Burada danışman aşçı olarak burada bulunuyorum. Geçmişte davet ve ziyafet işleri yaptım. Yemek konsepti ‘sağlıklı mutfak’ olarak belirlendi ve harfiyen uyuluyor. Mekanımızda unutulan ve unutturulan yemekleri yapıyoruz. Benim uzmanlık alanım Roma, Selçuklu ve Osmanlı mutfağı üzerine. Şu anda mevcut piyasada olmayan reçetelere sahibim. Ayrıca ustalık biraz yorum işidir. ‘Kalamış’ şarkısını herkes söyleyebilir ama her zaman Munir Nurettin Selçuk’un yorumu eşsiz olacaktır. Bu anlamda yemekte de ustalık yorum işidir biraz. Öncelik kadim bilgiler, reçeteler eşliğinde sağlıklı yemekler yapıyoruz. Burada yapılan şu anda bu. Kalite çıtasını daha da yukarı taşıyorum.

Menününüzde Saray mutfağından örnekler var.

Osmanlı mutfağı tanımını özellikle kullanmak istemiyorum. Bunun yerine saray mutfağı tanımını özellikle kullanıyorum. Çünkü Osmanlı mutfağı herkes için farklı şeyler ifade ediyor. Yaptığım araştırmalar ile Osmanlı mutfağının çok sağlıklı olduğunu söyleyebilirim. Fatih Sultan Mehmet mesela, kendisi mutfağın başında kimyager gibi hekimleri kullanmış. Bu çalışmalar sayesinde inanılmaz bir mutfak kültürü yaratılmış. Ancak biz menümüzde saray mutfağının yanında günümüze uygun yemekler de yapıyoruz. Her gün tezgahımızda iki sebze yemeği, bir dana yemeği, bir kuzu, bir köfte ve mevsim balığı yer alıyor. Salatalar, mezeler ve tatlılara çeşitli içecekler eşlik ediyor. Kısacası herkesin zevkle yiyebileceği örnekler var.

Kadim yemeklerle ilişkiniz nasıl başladı?

Aileden, öncelikle annemden gelen bir özellik. Bu kültüre ve bilgilere sahip bir aileyiz. Komşularımız bile ufaklıktan beri benim mutfağa ilgilimi gördükleri için enteresan tarifleri bana yazılı olarak verdiler. 8 yaşından beri mutfakla haşır neşirim. Salacak’lıyım. Çocukluğum denizle iç içe geçti. Babam yeme içmeyi çok severdi. Evimizde her gün çok sayıda yemekli misafirimiz olurdu. Annem o zamanları kast ederek,  “Bedava restoran işlettim.” der. Annemdem el aldım. O hala, zeytinyağlı dolmasını bayramda yapar ve ailedeki herkes bunu yemek için ziyarete gelir.

Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söylerim cümlesi sizce doğru mu?

Kesinlikle doğru. Ancak ben size Hipokrat’ın daha güzel bir sözünü söyleyeyim: “Yedikleriniz ilacınız, ilacınız yedikleriniz olsun.” Bu o kadar anlamlı bir cümle ki! Bazen müşterilerle sohbet ediyorum. Baktığı yemeği tanıtmak için bilgi veriyorum. Bunu bazen yanlış anlayabiliyorlar. Sanki satış odaklı bir sohbet sanıyorlar. Örneğin, kayısılı erikli bir yemek görüyor ve bazen önyargılı yaklaşıyor. Ben de bu gibi durumlarda ona yemekle ilgili bilgi veriyorum. Yedikten sonra aslında genetik kodlarında bu tadın olduğunu görüyor ve giderken teşekkür ediyor. İçinde katkı maddesi olmayan zeytinyağı ve tereyağı ile yapıyorum.

Ev kadınlarına öneriniz var mı?

Severek yapsınlar. Güzel malzemelerle ve yeterli vakit ayırarak pişirsinler. Farkı mutlaka göreceklerdir. Ancak burdan onları davet edebilirim. Evde hiç yemek yapmakla uğraşmasınlar gelsinler burda yesinler. Ne aralıkta yemek yemek lazım diye Diyojen’e soruyorlar, o da “Güzel yemek buldukça yiyin.” diyor. Bu sözünü çok seviyorum ve katılıyorum.

Sizin Nişantaşı’nız nasıl?

Eski İstanbul çocuğu olduğum için Nişantaşı’nda olmak hoşuma gidiyor. Korunaklı ve bir kültürü olan semt.

Yemek size ne ifade ediyor?

Yemek yapmak da yemek yemek de eşsiz bir zevk veriyor. Bana göre her ikisi de çok özel. Farklı bir şey yapıp birinci olmak lazım. Benim felsefem bu. Türkiye mutfağında sunum ve lezzet bir arada. Ben bunun ikisinin önemli olduğunu düşünüyorum. Masadaki bıçak yeterince keskin değilse ve eti kesemezseniz psikolojik olarak eti sert olarak düşünürsünüz. Keyif almazsınız. O nedenle tüm detayların bir arada uyumlu olduğu bir konudur yemek.

Saraydan bize önereceğiniz özel bir tarif var mı?

Felsefi sindirim için bal, sirke ve su karışımını öneriyorum. Yağ yakıcı özelliği var. Bazı diyetisyenler de kullanıyor. Bire bir ölçü sirke ve bal cam ya da bakır bir kaseye alınacak. Tahta kaşıkla karıştırılacak, şerbet kıvamına gelene dek su eklenecek. Dilerseniz içine bir karanfil de atıp, günün her saati içebilirsiniz. Hayat gibi hem tatlı hem acı bir reçete.